こんにちは。
管理栄養士yukiです。
今回、腸活におすすめしたい食材は「醤油」です。
醤油で腸活「？？？」という方も多いのではないでしょうか。
この記事を読むと、醤油について知らなかった発見があるかもしれません！
醤油のできるまで
醤油を作る際は、まず大豆と小麦に種こうじを加え「醤油こうじ」を作ります。
温度や湿度を管理しながら、約3日ほど発酵させることでできるのが醤油こうじです。
できあがった醤油こうじに塩水を加えたらできるのが「もろみ」です。
この「もろみ」を絞ると醤油の完成！
醤油はこうして作られます。
ちなみに、もろみを絞るまでの期間が、発酵・熟成の期間です。
定期的にかき混ぜながら、乳酸菌と酵母の働きによって発酵が進んでいきます。
〇年熟成醤油！などの商品は、この熟成を何年もかけてしっかり行っているということです(^^)
完成の仕方によって異なる醤油
もろみを絞った液体（つまり出来立ての醤油）は、発酵が続いています。
樽からそのまますくって使うことができたら良いですが・・・
販売するには、容器に入れて、お店に運ばなければなりませんよね。
発酵中の醤油をそのまま容器に入れて蓋をすると、発酵によって生じたガスが溜まり、容器が破裂してしまうことも(*_*;
そこで、市販されている多くの醤油が発酵を止める作業を行います。
実は、その段階や方法によって、呼び方が変わります。
醤油の呼び方、なぜ違うの？
醤油の世界では、「生(なま)しょうゆ」「生揚げしょうゆ」「生（き）しょうゆ」など、似たような呼び方を見かけることがあります。
どれも“生”という言葉がついていますが、実はそれぞれ少し意味が違います。
呼び方が違う理由は、醤油ができる工程のどの段階を指しているかというところにあります。
生揚げしょうゆとは
まず、醤油の発酵が終わったあとにできるのが「生揚げしょうゆ」です。
最初にお話しした通り、大豆・小麦・塩を使い、麹菌や酵母の働きで発酵・熟成させた「もろみ」を搾ると、液体の醤油が出てきます。
この搾ったばかりの状態の醤油を「生揚げしょうゆ」と呼びます。
まだ火入れ（加熱殺菌）をしていないため、
・酵母や酵素が生きている
・香りがとてもフレッシュ
という特徴があります。
ただし、このままでは発酵が進み続けてしまい品質が安定しないため、通常は次の工程へ進みます。
生しょうゆとは
一般的にスーパーなどで見かける「生しょうゆ」は、火入れをしていない醤油を指します。
生揚げしょうゆを、
・ろ過する
・調整する
などの工程を経て商品化したものが多く、「非加熱醤油」として販売されています。
調整の過程で、アルコールや保存料を使っているものもあります。
火入れをしていないため、
・香りがフレッシュ
・色が比較的明るい
・酵素が残っている
といったところが特徴です。
料理に使うと、素材の風味を邪魔しにくいのが魅力です。
きしょうゆとは
「きしょうゆ」は、実は昔ながらの呼び方です。
搾ったばかりの純粋な醤油、つまり
混ぜ物をしていない醤油という意味で使われてきました。
・混合していない
・純粋な醤油
というニュアンスで使われることが多く、調味料やアルコール、保存料は一切加えられていません。
その代わり、保存性を上げるために工程の中で、火を通しています。
名前の違いは「工程の違い」
まとめると、呼び方の違いはこのようになります。
- 生揚げしょうゆ
→ もろみを搾ったばかりの醤油 - 生(なま)しょうゆ
→ 火入れをしていない醤油 - きしょうゆ
→ 純粋な醤油（昔ながらの呼び方）、火を通している醤油
つまり、同じ醤油でも発酵・加工のどの段階を見るかで名前が変わるというわけです。
醤油の違いを知って、目的に合ったものを選びましょう
醤油は、日本を代表する発酵食品です。
発酵の過程では、
・アミノ酸
・有機酸
・香り成分
などが生まれ、うま味やコクをつくります。
特に生しょうゆは、加熱していない分、発酵由来の香りが豊かです。
そのため、
・刺身
・冷ややっこ
・蒸し野菜
など、シンプルな料理ほど違いを感じやすいのが特徴です。
醤油の呼び方の違いを知ると、
「この醤油はどんな作り方なんだろう？」と、少し楽しく選べるようになります。
毎日使う調味料だからこそ、発酵の奥深さを知って、毎日の食事に取り入れていきたいですね。
次回の記事では、実際にどんな醤油が腸活に役立つのかを詳しくお話します。
